الفرق بين المراجعتين لصفحة: «كتاب الطبخ/مخلل الخيار»

▲اختيار الأصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة.

▲الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار وإزالة الزهره عن ثمار الخيار لأن وجودها يؤدي إلى طراوة وهري المخلل أثناء الخزن، وذلك لوجود انزيمات محللة للأنسجة فيها.

▲تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية: الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل ماء) وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء). يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم إلى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوة للمخلل، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % (أي 5 غم لكل لتر من الماء).

▲توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزاً

▲بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي، مع التأكد أن جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي. بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع على درجة حرارة الغرفة.

▲لا يفضل استخدام البيضة كمعيار لتركيز المحلول الملحي وذلك لعدة أسباب منها ان حجم البيض يختلف، كما أن حجم كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير أثناء فترة الخزن مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي، كما أن هناك أمر آخر وهو تلوث المحلول الملحي بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة.

▲يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الأعفان.

▲بالنسبة لمخلل الخيار، يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها.

▲يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار أخرى مثل الجزر والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.