الفرق بين المراجعتين لصفحة: «الكيمياء الغذائية»
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
ط نقل محنوى كيمياء عامة + تصنيف |
ط روبوت: تغييرات تجميلية |
||
سطر 14:
ه/ للماء تأثير ميكانيكي على الأنسجة، فهو يعطيها المرونة والقوة مسهلا بذلك حركة العضلات والأعضاء والمفاصل المختلفة.
و/ يدخل الماء في تركيب جميع الخلايا والأنسجة وتختلف نسبته من نسيج إلى آخر، مثلا الأنسجة الدهنية 20%، في العظام 45%، في العضلات المخططة 70-80% بينما في بلازما الدم 90-92%.[5]
2) السكريات: مركبات عضوية تتكون من عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين، وتكون نسبة الهيدروجين إلى الأكسجين كنسبتها في الماء
تقسم السكريات حسب درجة تعقيدها إلى: سكريات بسيطة وسكريات معقدة، تتكون جميعها من وحدات من السكريات البسيطة، وتشمل السكريات البسيطة كلا من السكريات أحادية التسكر وثنائية
3) الدهون: مركبات عضوية كثيرة تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين كما هو الحال في السكريات إلا أن نسبة الهيدروجين على الأكسجين فيها تختلف عن نسبتها في السكريات. [5، 9]
تصنف الدهون إلى بسيطة ومركبة ومشتقة، فالدهون البسيطة عبارة عن أسترات للأحماض الدهنية مع الكحولات وأهمها الدهون والزيوت وهي عبارة عن أسترات الغليسيرول مع الأحماض الدهنية المحتوية على مجموعة كربوكسيل واحدة تدعى الغليسيريدات، وهذه الغليسيريدات إما أن تكون أحادية أو ثنائية أو ثلاثية وذلك حسب عدد الأحماض الدهنية المرتبطة بالغليسيرول. [9، 5]
سطر 24:
4) البروتينات: هي اسم عام لمجموعة كبيرة من المركبات التي تشترك باحتوائها على وحدات بناء تعرف باسم الأحماض الأمينية Amino Acids، وتتميز البروتينات عن السكريات والدهون باحتوائها على النتروجين بالإضافة إلى عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين، ومعدل نسبة النتروجين في البروتينات والأحماض الآمينية ثابت نسبيا، وإن تباين قليلا بالنسبة لبروتينات المصادر الغذائية المختلفة، فمعدل نسبة النتروجين في البروتينات هو 16% ولذا عند تحويل النتروجين إلى بروتين نستخدم معامل التحويل 6.25. وتجدر الإشارة إلى أن البروتينات ليست المركبات الوحيدة التي تحتوي على النتروجين فهناك مركبات غير بروتينية تحتوي على النتروجين كالأحماض النووية والهيستامين والأدرينالين. [14، 5]
وبلغ عدد الأحماض الآمينية التي تشكل وحدات بناء البروتين 20 حمضا كما هو مبين في الجدول رقم 01، ولكل من هذه الأحماض دور محدد في عملية التمثيل الغذائي داخل الجسم، وقد صنفت هذه الأحماض حسب حاجة الإنسان، أو الحيوان غليها في الغذاء وحسب قدرة الجسم على تحويلها إلى أحماض آمينية أساسية وأخرى غير أساسية، ففي الإنسان البالغ توجد ثمانية أحماض أمينية أساسية (لاحظ الجدول رقم 1) إلا أن عددها يختلف حسب نوع وعمر الحيوان.[16]
والدور الأساسي الذي تقوم به البروتينات هو بناء وصيانة الأنسجة، إلا أن البروتين يمكن أن يستخدم لإنتاج الطاقة وذلك في حالة نقص السكريات في الغذاء، أو عند وجود فائض من البروتينات يزيد عن احتياجات الجسم للبناء والصيانة، وفي هذه الحالة لا يكون تأكسد البروتين كاملا، بل يتحول جزء منه إلى بول (يوريا)Urea
سطر 35:
الجدول 01: تصنيف الأحماض الأمينية حسب احتياجات الإنسان [16]
الأحماض الآمينية الأساسية الأحماض الآمينية غير الأساسية
إيزولوسين
تريبتوفان
ثريونين
فالين
فنيل ألانين
لايسين
ليوسين
ميثونين
أرجنين
برولين
تايروسين
غلايسين
حمض الأسبارتيك
حمض الغلوتاميك
سيستين
سرين
هستيدين
هيدروكسي برولين Hidroxyproline
5) الفيتامينات: مجمعة من المركبات العضوية المعقدة في تركيبها، يتطلبها الجسم بكميات قليلة نسبيا، وهي ضرورية لصيانة ونمو الجسم ووقايته من الأمراض من خلال وظائفها الحيوية الهامة، والتي من أبرزها تنشيط التفاعلات التمثيلية المختلفة وبعض هذه المركبات لا يصنّع في الجسم، بينما يصنع بعضها بكميات غير كافية لا تفي باحتياجات الجسم إليها، مما يحتم ضرورة الحصول عليها في الغذاء. [9، 8]
سطر 59:
وعلى الرغم من وجود تباين في وجهات نظر المعرفين للفيتامينات إلا أن هناك نقاطا مشتركة بين الفيتامينات ولقد عرفها العالم روزنبرغ Rosenberg بأنها:
مركبات عضوية تعمل على تنظيم عمليات الصيانة والنمو في الجسم ولا يمكن تصنيعها من قبل كثير من الحيوانات، لذا لا بد من الاستفادة منها في الغذاء. وتستعمل وتكون فعالة عندما تكون بمقادير قليلة. بعضها ضروري لتحويل الطاقة لكنها لا تتحول إلى طاقة، وبعضها الآخر ضروري لعمليات التمثيل الحيوي، وتصنيع وحدات تركيبية وبنائية، ولكنها لا تدخل في تركيب هذه الوحدات. [10، 5]
6) العناصر المعدنية: يتطلب الجسم مجموعة من العناصر المعدنية بالإضافة إلى العناصر العضوية المكونة للمركبات العضوية، إذ يحتوي جسم الإنسان كما أجسام الحيوانات الراقية الأخرى على ما لا يقل عن 40 عنصرا كيميائيا، توجد في تركيب الأنسجة الحية ويمكن الكشف عنها بسوائل التحليل المختلفة، وتشكل 4 عناصر أساسية منها وهي الكربون، الهيدروجين، الأكسجين والنتروجين حوالي 96% من وزن الجسم مكونة الماء والمركبات العضوية بينما تشكل العناصر المعدنية حوالي 4% من وزن الجسم، ويتطلب الجسم بعض العناصر المعدنية بكميات كبيرة نسبيا، وتسمى العناصر المعدنية الكبرى Macro Minerals ومثالها: الكالسيوم، الفوسفور، الصوديوم والبوتاسيوم،
|